La ruta definitiva del cocido más allá del madrileño

El Día Internacional del Cocido es el momento perfecto para seguir la huella de las mejores elaboraciones de nuestro país.

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Es el plato por excelencia para combatir el frío y quedarse bien a gusto. Una joya de nuestra gastronomía cuya preparación es todo un arte, igual que su forma de servirse. Pero si pensabas que el cocido madrileño, extremeño o montañés eran los únicos, no sabes todas las delicias que has estado perdiéndote. En el Día Internacional del Cocido, recorremos toda nuestra geografía a través de algunos de los mejores platos que no puedes perderte.

Cocido madrileño

Símbolo de la gastronomía madrileña, es imposible hablar del cocido y no tocar el madrileño. Lo tradicional es servirlo en tres vuelcos, primero la sopa, después los garbanzos, la col y las patatas para terminar con las viandas, entre las que no pueden faltar la ternera, el pollo y el tocino. Así es como lo presentan cada viernes en La Nobia, una joya escondida de Lavapiés que lo sirve acompañado del cóctel Vermood para abrir boca. Y si lo que buscas es tradición, en Malacatín lo preparan desde 1895 de una manera reposada y con mucho sabor, al igual que hace el premiado chef Antonio Cosmen en Cruz Blanca de Vallecas.

Cocido maragato

Si coges el cocido madrileño e inviertes el orden de los tres vuelcos tendrás un cocido maragato, típico de la comarca leonesa de la Maragatería. Y es que, si bien tiene algunas diferencias, como incluir lacón o pata de cerdo, es muy similar al madrileño en cuanto a ingredientes. Como originalmente era una comida de los trabajadores del campo, no había platos y se comían primero las carnes, luego las verduras y, finalmente, se bebía la sopa sobrante. Así, si sobra algo, que sea la sopa. En el centro de León encontramos el restaurante Castrillo o La Casa del Cocido donde lo sirven a la manera tradicional.

Cocido extremeño

La particularidad del cocido extremeño es que apenas incluye verdura. Por el contrario, este contundente plato cuenta con unas carnes tan sabrosas como la de la gallina y la del cerdo ibérico, con el chorizo, la morcillo y el tocino como protagonistas. Además, este plato se sirve todo junto, como hacen en el restaurante cacereño Mistela Tu Co-Zina, donde es una de sus tapas estrella.  También en Cáceres encontramos el restaurante El Figón de Eustaquio, en el que apuestan por la cocina tradicional Extremeña con productos de la tierra y, cómo no, el cocido extremeño es uno de sus platos por excelencia. Y si visitas Badajoz, no dudes en pasarte por el mesón El Chozo extremeño y probar su cocido.

Pote asturiano

Como se prepara en un olla o pote, el cocido más típico de la cocina asturiana se conoce, precisamente, como pote. Existen variaciones según la zona de Asturias pero, en general y como peculiaridad, en lugar de garbanzos lleva judías blancas y se suele acompañar con berzas, repollo y patatas. Eso sí, todo pote asturiano debe contar con el característico “compango”, el acompañamiento cárnico ahumado, también usado en la fabada y el cocido lebaniego, que consta de chorizo, morcilla y tocino. El del restaurante madrileño El Oso es un must, tanto como el de la taberna Salcedo, en Oviedo.

Cocido Lalín

El cocido gallego típico se solía elaborar después de la matanza del cerdo, por lo que es habitual encontrar costillas, lacón y oreja entre sus ingredientes estrella. Pero si hay que quedarse con una receta, la del cocido Lalín, que recibe este nombre por la localidad pontevedresa de donde procede, es una de las más peculiares y sabrosas gracias a su inconfundible androlla, un embutido preparado con costilla de cerdo y los grelos. En pleno barrio madrileño de Lavapiés tienes Opazo de Lugo, donde lo sirven con la sopa aparte. También puedes pasar por el restaurante La Molinera de Pontevedra y disfrutar de la más pura tradición gallega.

Cocido andaluz y su pringá

El cocido andaluz, hecho a base de garbanzos, judías verdes, zanahorias, morcillo de vacuno, hueso de jamón, tocino y longaniza, está espectacular, pero su famosa pringá ya es cosa de otro mundo. Esta masa que suele untarse en pan se elabora con los restos de la carne que sobran del cocido. En Sevilla, algunos de los mejores montados de pringá están en la Bodeguita Romero y la Antigua Abacería de San Lorenzo. En Córdoba, por su parte, tienes La Posada del Caballo Andaluz y El Churrasco para probar tanto el tradicional cocido como su pringá. Pero no solo en Andalucía saben prepararlo. En el restaurante marisqueria Mundial de la localidad barcelonesa de Mataró preparan un cocido andaluz de rechupete.

Escudella

Las pilotes, esa especie de albóndigas elaboradas con carne, huevo, pan, ajo y perejil, son las protagonistas más peculiares del cocido catalán, conocido como Escudella. De hecho, en la Comunidad Valenciana también se prepara de una manera muy similar y recibe el nombre de puchero valenciano o puchero de pilotes. El catalán, además de las pilotes, las verduras y carnes como la ternera o la oreja de cerdo, incluye un ingrediente tan típico en Cataluña como la butifarra y los galets, una pasta especial para la sopa. Para saborearlo con calma En Barcelona tienes Terra d’Escudella y Ca L’Estevet, mientras que en Gerona te recomendamos Can Maricanes y en Lérida El Caliu en Taüll.

Cocido lebaniego

Los exquisitos garbanzos lebaniegos dan nombre a este plato cántabro tan típico, sobre todo de la zona del Valle de Liébana. A este plato se le añade todo tipo de carne de cerdo y ternera, además de repollo, cebolla y berza. Como particularidad se suele incluir “relleno”, una masa de miga de pan, chorizo, huevo cocido y perejil. En el hotel restaurante Remoña en los Picos de Europa y en el restaurante madrileño Al Socaire, especializado en cocina tradicional cántabra, lo preparan de lujo.

Cocido montañés

La particularidad de este plato cántabro es que no lleva garbanzos, sino alubias blancas. Y, cómo no, incluye la característica breza y el sabrosísimo compango de chorizo, morcilla y tocino ahumado. Para saborear el más auténtico de todos debes ir hasta Santander y pasar por la bodega La Montaña o la de Fuente De, donde ya te aseguramos que te chuparás los dedos.