O lo amas o lo detestas, no hay término medio. El tartar se ha convertido en el plato de moda y muchos restaurantes lo incluyen en su carta como la receta estrella y su estandarte más gourmet. Esta elaboración de carne cruda, picada y macerada que suele ir acompañada de salsa tártara, cebolla picada y alcaparras es un must para los paladares más sibaritas. Un sabor y una textura muy particular que admite ser preparado tanto con pescados como el atún o el salmón o con carne de venado. Algo que causa una continua indecisión a la hora de pedirlo, pero ya va siendo hora de que decidas de qué bando estás. Aunque bueno, siempre puedes ser neutral y decantarte por todos o probar recetas que combinen carne y pescado como el vitello tonnato.
Askua (Valencia)
La razón de ser de Askua es un compromiso férreo con la calidad y las mejores materias primas con las que complacer a los paladares más exigentes. Entre todas sus recetas, la de steak tartar es la que se lleva la palma y le ha convertido en un punto de referencia en el panorama español. La receta es sencilla pero efectiva y se compone de un corte de vacuno mayor picado a cuchillo y un aderezo a base de mostaza, alcaparras, cebolla picada, salsa Perrins, yema de huevo y unas gotas de Tabasco. Eso sí, un solo bocado te llevará al cielo cárnico. Y si estás en Madrid, puedes pasar por su AskuaBarra, un comedor de ambiente industrial y chic donde degustas sus recetas de mercado.
Suculent (Barcelona)
Sin duda, su steak tartar sobre tuétano a la brasa y patatas suflé es el must que debes probar cuando pases por este restaurante barcelonés del Rabal. Allí, Toni Romero utiliza el tuétano de ternera para una presentación original de este plato tan foodie. Pero no es el único tartar que ofrece en su carta, ya que en este local catalán son expertos en esta receta. El tartar de atún rojo con yema de huevo curado es muy cremoso y el tartar de sepia y tocino ibérico con leche de almendras es una explosión de sabor y la opción perfecta si después de todo esto todavía no te has decantado por la carne o el pescado.
El Bacaro de Fabio Gasparini (Madrid)
El chef Fabio Gasparini, junto a los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, quiso regalar a la ciudad de Madrid un pequeño pedazo de su Italia natal con una tasca tradicional donde, además de unos estupendos vinos, puedes saborear su tartar de vaca con crema de burrata trufada o su tataki de vaca con rúcula y parmesano. Pero lo que debes probar sí o sí cuando lo visites es su vitello tonnato, una fusión de carne y pescado tradicional de Italia, en la que unos cortes de vacuno se acompaña de una salsa elaborada con yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal, mostaza y anchoas.
Atenas Playa (Chiclana de la Frontera, Cádiz)
Un maravilloso beach club en la playa de La Barrosa, una de las más bonitas de nuestro país que ofrece varios tipos de tartar. Una cocina mediterránea preparada con ingredientes naturales y de proximidad y, cómo no, estando tan cerca de Barbate el atún debía de ser el protagonista del lugar. El de atún rojo al estilo Atenas es una receta propia que te hará la boca agua y el de salmón con caviar negro y fondo de aguacate tampoco te defraudará.
Colósimo (Madrid)
Y si quieres probar la cocina gaditana pero te pilla en la otra punta del país, don’t worry, que en la capital tienes la opción de visitar este local sencillo y acogedor donde dos hermanos gaditanos, José Manuel y Ricardo Romero, combinan la tradición y el sabor gaditano con la vanguardia gastronómica. Su steak tartar es, como ellos mismos definen, clásico pero muy rico, aunque en veranito lo que más apetece puede que sea su preparación de atún rojo con un suave aliño de cítricos.
Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia)
Un rincón único en Palencia, es lo que mejor define a este híbrido entre hotel y restaurante. Ubicado en el encantador pueblo de Villoldo, es un reflejo de la peculiar forma que tienen sus dueños de entender la gastronomía. Así, crearon un espacio para olvidarse del estrés y ajetreo del día a día y vivir una experiencia gourmet sin prisas. Porque, después de una deliciosa comida, no hay nada como una cálida charla sobre la chimenea, jugar una partida de billar, tomarse una copa al aire libre e, incluso, si se hace tarde, pasar la noche en una de sus habitaciones. Si te gusta el pescado, no dejes de probar su tartar de atún con un exquisito aliño tradicional y pan sardo o su sashimi de toro con vinagreta de wasabi natural.
La Malaje (Madrid)
Manu Urbano conquista todos los sentidos con sus platos frescos y de temporada con una cocina de huerta y mediterránea que trae a la mesa el aroma de los olivares y el litoral. Su tataki de retinta y sus tacos de merluza en adobe de feria son más que famosos y ya son muchos los que reservan con antelación para poder disfrutarlo. Ahora, han introducido en su carta un delicioso un delicioso carpaccio de atún rojo en manteca colorá y un jugoso steak tartar de presa ibérica con el que se te hará la boca agua.
