En este restaurante noruego la decoración está de más, pero no porque sus dueños hagan gala del característico minimalismo escandinavo. En Under, ubicado a 400 km al sur de Oslo, un gran ventanal ofrece todo lo necesario para embellecer cualquier cena: las entrañas del Mar del Norte. “Con este restaurante podemos observar la vida marina sin estar en ella. Queremos que nuestros comensales experimenten la cercanía al mar y la abundancia de productos”, presume Astri Bloch, una de las responsables de este genuino proyecto que comenzó a fraguarse en 2015 y que abrió sus puertas el 2 de abril de este año.
Tras él están los hermanos Ubostad, la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería y que con su amor por el mar buscan incentivar el turismo en la región de Lindesnes, el punto más meridional del país nórdico. “Los dos hermanos, Stig y Gaute Ubostad, crecieron junto al mar en Lyngdal. Siempre han apreciado el mar y tienen una gran pasión por mostrárselo a todos”, apunta Bloch. Por eso, Under desciende cinco metros bajo el nivel del mar para ascender así hasta la genialidad gastronómica. “Nuestra filosofía de comida refleja nuestros pensamientos sobre el océano y se enfoca en el aumento de la conciencia sobre la gran diversidad que existe en él”, explica la responsable.
El chef al mando, Nicolai Ellitsgaard, busca sacar a los clientes de su zona de confort a través de ingredientes frescos que rescaten los sabores puros. Este reputado cocinero, con una amplia experiencia en los mejores fogones de Escandinavia, ha creado un menú compuesto de 18 platos que son la única opción de la carta. La degustación varía cada temporada para ofrecer los mejores productos según la estación e incluye langosta, pescados y aves marinas a un precio de 231 euros. “La vista al mar desde el interior del restaurante varía constantemente. En un día soleado, el azul inunda la sala mientras los focos exteriores iluminan la danza de las algas. Sin embargo, un día de tormenta las tonalidades plateadas se adueñan del espacio”, asegura la hostelera.
Mucho más que gastronomía
Este monolito de 34 metros diseñado por el estudio Snohetta es algo más que un templo para foodies. El espacio, con capacidad para 40 personas, pretende, además, ser un centro de investigación marina. “El restaurante es y será un buen lugar para observar el comportamiento de los peces y el mar, ya que no hay limitaciones físicas en cuanto al tiempo que se puede estar allí para observar”, indica Astri. El ambiente del recinto permite estudiar el comportamiento de la fauna marina en las diferentes épocas, ya que los científicos ayudan a crear condiciones óptimas para el desarrollo del lugar. Asimismo, se construirá un centro para visitantes cerca del local, aunque aún no está terminado.
La arquitectura es, junto a la investigación y la gastronomía, otro de los pilares que sustentan el concepto del restaurante. “Under proporciona un viaje hacia lo desconocido. Se ubica en Lindesnes, conocido por sus condiciones climáticas intensas que pueden cambiar de la calma a lo tormentoso varias veces al día”, comenta Leila Østerbø, del estudio noruego Snohetta, el cual ha creado reconocidas obras como el Museo Memorial del 11-S en Nueva York. El edificio busca ser un referente en la materia y por ello el diseño ha sido tan minucioso. “Hemos tratado con expertos técnicos para que el edificio resista la presión de las olas y las tormentas. Es posible que se moje cuando ingresa al edificio en un día tormentoso, pero estará seguro”, advierten desde el estudio.
Pero más importante que la construcción de hormigón y el espacio en sí, es su respeto al medioambiente. “Fue muy importante que la estructura se integrara de manera respetuosa con el paisaje costero”, explica la arquitecta. Porque más allá del ocio y los manjares, Under busca concienciar al comensal sobre el ecosistema marino. “Los biólogos marinos que trabajan en Under nos dicen que el fondo del mar está creciendo rápidamente. De hecho, ya han podido detectar dos tipos de medusas que no sabían que vivían en estas áreas”, añade. Una burbuja en mitad del Atlántico en la que ver, oír y degustar.
**Artículo originalmente publicado en el número 53 de Vis-à-Vis. Compra tu ejemplar en quioscos o descarga la edición digital interactiva para iOS o Android.
