Aunque Yuki Chizui desafió la tradición al abrir, en 2010, el primer restaurante japonés en el que el sushi es preparado por mujeres, también defiende la importancia de seguir un protocolo en la mesa. Para empezar, debemos saber qué hacer con los tres aliados de este típico plato nipón: la salsa de soja, el wasabi y el jengibre. “Si es posible, no hay que agregar salsa de soja porque el sushi edomae —el de alta gama— ya viene con cierta salsa salada”, explica la chef. Lo mismo ocurre con el wasabi, esa pasta verde adorada y odiada a partes iguales. “Si se quiere se puede añadir un poco de wasabi al sashimi y luego la soja”, indica Yuki. Y, por último, está el jengibre encurtido, que funciona como bactericida, además de refrescar la boca entre plato y plato.
Yuki Chizui quiso romper con el machismo y los estereotipos que había entorno al sushi.
En cuanto a la forma de mojar el sushi en la salsa, siempre hay que hacerlo por la parte del pescado, jamás por el arroz. Y que no se te pase por la cabeza comértelo de varios bocados. “El sushi y el sashimi tienen una textura única y están diseñados para ser fáciles de comer de golpe”, apunta la itamae.
La tradición también manda no pedir más de un plato a la vez. Si andas con prisas puedes decantarte por un chirasi sushi, una receta en la que los ingredientes están repartidos en un plato. ¿Y qué ocurre si no te aclaras con los palillos? En este sentido, puedes respirar tranquilo. El sushi es una comida que se puede comer con las manos y, en Japón, hay muchos establecimientos donde lo sirven directamente en la barra.
Una de las críticas a que las mujeres preparen sushi es que, según la tradición, sus manos son demasiado calientes para ello.
Pero comas con palillos o sin ellos, has de seguir siempre una norma muy sencilla: la parte del pescado es lo primero que debe tocar la boca. Si comes arroz está bien visto acercarte el bol a la boca y empujarlo con los palillos, del mismo modo que es aceptable beber la sopa del cuenco. Con cuidado, eso sí. “Es importante no hacer demasiado ruido al comer”, recalca la cocinera.
Para acabar, ten en cuenta el orden que existe para ingerir los diferentes tipos de sushi. “Lo correcto es comer primero el pescado blanco, el calamar, el atún, el erizo de mar, el congrio y finalmente el sushi roll”, aclara. Es decir, empezaremos por los sashimis —cortes muy finos de pescado—, para después continuar con los nigiri —las piezas de arroz y pescado unidas por un alga— y los famosos makis —rollos de arroz con pescado—. Ahora ya estás un poco más cerca de convertirte en un experto en la materia.
**Artículo originalmente publicado en el número 53 de Vis-à-Vis. Compra tu ejemplar en quioscos o descarga la edición digital interactiva para iOS o Android.
